同じ農園・同じ品種の豆でも、収穫したチェリーをどう乾かすか＝精製（processing）で
カップの印象はまるで変わる。果肉を洗い落としてから乾かすのか、果実ごと乾かすのか、
密閉タンクで発酵させるのか——精製は品種・テロワールと並ぶ「味の第三の変数」であり、
近年のスペシャルティ／品評会ではむしろ最大の差別化要因になりつつある。
ここでは4つの代表的な精製とその味の傾向を整理し、
さらにCup of Excellence（COE）入賞ロット6,000超のデータから、
精製のトレンドがこの20年でどう動いたかを見る。
4つの精製と味仕組み・味の傾向・背景
ウォッシュト Washed / Fully Washed / 水洗式 washed
- 仕組み
- 果肉除去 → 水槽やタンクで発酵させ果肉の粘液質（ミューシレージ）を分解 → 水で洗い流してから乾燥。豆そのものの素性が出る。
- 味の傾向
- クリーン明るい酸透明感フローラル紅茶様
- 背景
- 中米・コロンビア・ケニアの伝統。水と設備を要するが再現性が高く、産地や品種の個性を「素直に」写す。長らく高級豆の標準だった。
ナチュラル Natural / Dry Process / 乾式 natural
- 仕組み
- チェリーを果肉ごと天日／ベッドで乾燥させ、最後に果肉と豆を分離。果実の糖と酸が乾燥中に豆へ移る。
- 味の傾向
- ベリー完熟果実ワイニー甘み厚いボディ強め
- 背景
- 水の乏しいエチオピア・イエメン・ブラジルの原初的手法。管理が難しく雑味と紙一重だが、丁寧に作ると華やかで甘い。近年「良いナチュラル」の再評価で急増。
ハニー／パルプドナチュラル Honey / Pulped Natural honey
- 仕組み
- 果肉は除くが粘液質を残したまま乾燥。残す量で White→Yellow→Red→Black と呼び分け、多いほどナチュラル寄りに。
- 味の傾向
- 蜂蜜キャラメル丸い酸ジューシー甘さと clarity の中間
- 背景
- コスタリカが精緻化。ブラジルのパルプドナチュラルは同系統で、COEブラジルは大会自体がこの部門とナチュラル部門に分かれる。
アナエロビック／実験的発酵 Anaerobic / Carbonic / Experimental anaerobic
- 仕組み
- 密閉タンクで酸素を断って（嫌気）発酵。温度・時間・酵母添加・二酸化炭素圧などを設計し、狙った風味を「作る」。
- 味の傾向
- 強い個性トロピカルシナモン様スパイス発酵香ときに過剰
- 背景
- 2015年頃から品評会で台頭。品種やテロワールより作り手のレシピが前に出るため、賛否と議論を生む新しい領域。
データで見る — COE入賞ロットの精製トレンド
Cup of Excellence 入賞ロットのうち、精製が記録された年の構成比。「勝てる精製」がこの数年で変わってきた。
Washed
Natural
Honey / Pulped Natural
Anaerobic / 実験的